Bière Ve avant j.-C.

[Sedullos]

Salut,
La bière était populaire en Provence voici 2.500 ans :
http://www.lepoint.fr/insolite/la-biere-etait-populaire-en-provence-voici-2-500-ans-14-06-2011-1341843_48.php

Une dédicace à Pierre

[Leucobena]

Salut les jeunes !
Oui, ça faisait longtemps.... Je vous demande pardon, je ne vous ai pas oubliés !
En fait ce qui m'amène là maintenant, c'est que nous avons au village un petit gars qui brasse des bières de mieux en mieux, avec du bon matériel, et qui est très très créatif, motivé, et ce qui ne gâche rien, cultivé.
Il m'a demandé en gros si je pouvais lui trouver une recette historique de cervoise, et vu qu'on a une déesse Cérès en statue devant ma fenêtre, je vois déjà le dessin sur l'étiquette....

Alors j'ai cherché, mais je n'ai pas trouvé, par contre j'ai lu que certains s'étaient déjà lancé ? Vous auriez des pistes ?

Contente de vous revoir en tout cas ! Je vois qu'il y en a qui sont toujours fidèles au poste !

[deruos]

Recette de la cervoise donnée dans "la cuisine gauloise" confectionnée régulièrement avec succès par Oclos des Arverni.

Pour 20L:
- 12 L d'eau (de source de préférence, j'ai utilisée celle de mon puits,
mais sinon j'ai toujours pris des bouteilles de 5L) à faire chauffer à 50°C
- pendant ce temps, concasser de l'orge (4 kg d'orge malté EBC50, pour
donner une cervoise brune plus corsée, mais en prenant un grain clair
EBC5-10, ça adoucit le goût.. l'EBC correspond au degré de torréfaction, et
donc à la couleur, et à l'amertume). J'utilise pour ça un concasseur manuel,
c'est long, mais ça reste acceptable pour ces quantités.
- ajouter l'orge malté

LE BRASSAGE:

- chauffer jusqu'à 62°C, laisser une demi heure environ
- chauffer jusqu'à 72°C, idem, environ 30min
Pour ces deux paliers, ce qui compte c'est la température, pas trop la
durée.. Personnellement, je laisse chauffer en continue sur ma plaque
électrique, du coup, ça met en gros 30 min à monter en température. Bien
remuer de temps en temps (toutes les quelques minutes), en vérifiant la
température régulièrement (j'ai un thermomètre chinois acheté à quelques
euros sur ebay qui marche très bien!)
- chauffer jusqu'à 78°C, quelques minutes. Attention, cette température sert
à inactiver les enzymes pour bloquer le brassage, mais si on chauffe trop,
on provoque l'apparition de composés très amers...
- enlever du feu
- filtrer en rinçant les drèches (= le reste de l'orge) avec de l'eau à
78°C. Il faut passer 8 L dessus, de manière à obtenir 20 L+1 ou 2 L en plus
car une partie va rester dans les drèches. La filtration sur tissus est trop
galère car le tissu se bouche très vite et on se brûle les mains, on en
renverse partout.. J'utilise un chinois, et je transvase quelques fois d'un
récipient à l'autre, d'abord pour enlever le plus gros, puis pour affiner,
avant de verser dans le récipient final (un gros seau de plastique
alimentaire)
- laisser reposer au frais une nuit, pour décanter un maximum
(on peut sauter cette étape si on est pressé)
- récupérer (avec un verre mesureur ou un truc du genre) le mout de brassage
obtenu, en veillant à ne pas remuer le dépôt (c'est très léger, pas mal
d'albumines donc pour ainsi dire c'est de l'eau épaissit, donc ça se dissous
dans le reste au moindre mouvement brusque). Note que ce n'est pas gênant
pour la suite, mais ça donne un aspect pas terrible à la cervoise finie.

LA CUISSON:
- porter à ébullition
- ajouter du miel (j'utilise 500 g pour 20L)
- ajouter éventuellement des plantes aromatiques (pour faire de la bière, il
faut du houblon, pour la cervoise, c'est plutôt de la sauge, camomille,
fleurs de sureau...). J'utilise un peu (une poignée pour 20 L!) de sauge
pour donner de la "bonne" amertume, mais c'est selon ses goûts. On peut très
bien ne rien ajouter si ce n'est le miel !
- laisser cuire à ébullition pendant une vingtaine de minutes.
- refroidir le plus rapidement possible. C'est la phase dangereuse de
contamination, car à ce moment, le liquide est stérile. Je refroidis en
mettant le récipient dans de l'eau froide dans une baignoire (avec le
couvercle dessus).
- il faut que la température descende sous 30°C (mesurer avec un thermomètre
stérilisé à l'eau bouillante), en ouvrant le moins possible le récipient
pour éviter une contamination par l'air.
- verser dans le tonneau ou une cuve de fermentation plastique préalablement
lavée et stérilisée si possible
- ajouter de la levure (j'utilise de la levure à bière à fermentation haute,
environ 5 g/20 L, surtout pas de levure de boulanger, ça donne un mauvais
goût)
- poser à 20° environ (pas moins de 15, sinon ça fermente mal) de 7 à 10
jours.
- au bout de 12h, la fermentation doit avoir commencée de manière nette
(limite comprimé effervescent). Il faut que le gaz puisse s'échapper sans
créer un appel d'air (on utilise un barboteur, mais ça marche aussi avec un
bouchon peu vissé en laissant s'échapper le gaz à l'occasion).
- après 2 j, la fermentation doit être très discrète
- 8-9 jours après le début, c'est prêt et buvable.

La cervoise, comme la bière, étant presque plate à ce moment, puisque le gaz
s'est échappé, on peut rajouter du miel quelques heures avant de servir pour
redonner un petit coup de fermentation (et corriger le goût selon)...


Une fois que tu as vidé le tonneau ou la cuve, il restera une "sauce" de
levure, qui peut donner du très bon pain à la cervoise!
La cervoise ne se garde que deux semaines maximum en tonneau, après ça
devient aigre et imbuvable.

[Leucobena]

Waow, quelle précision !
Merci infiniment, Deruos, je transmets !