Pour le Mont Sainte-Odile, aux dernière nouvelles, on pense à une forteresse protohistorique réemployée au IVe siècle lors des invasions germaniques.
Certains segments du rempart sont datés à coup sûr du temps des invasions (présence de monnaies dans le mur), mais la technique des autres semble archaïque.
De plus, comme tu le dis, l'absence d'eau est bizarrre. Ceci-dit, il se peut qu'on ait là un ancien sanctuaire de hauteur, entouré d'un mur symbolisant les limites d'un "Nemeton"

Mais là je m'avance beaucoup, d'autant plus que je n'ai pas toutes les infos en main.
A+
Patrice