Il n'y a, à ma connaissance (mais je n'ai pas goûté du chaudron de Ceridwen), aucun mythe du serpent de mer dans les textes celtiques connus.
Dans le "Dictionnaire des Symboles", éd. Robert Laffont, coll. Bouquins, le chapitre consacré au saule ne contient aucune allusion à un symbolisme spécifiquement celtique (rappelons que les notices consacrés aux symboles celtiques ont été rédigés par Christian-J. Guyonvarc'h).
Ma réponse à Pascal sera donc la suivante : il ne semble pas, à ma connaissance, y avoir de symbolisme celtique du saule, et encore moins du serpent de mer.